Việt Nam là nước nhiệt đới với địa hình và khí hậu đa dạng nên sản lượng trái cây sản xuất hàng năm lớn phân bố ở khắp các vùng, miền trên cả nước và có xu hướng tăng trong các năm gần đây. Khi vào chính vụ thu hoạch thường xuất hiện tình trạng ùn ứ trái cây, hạ giá sản phẩm, thất thoát sau thu hoạch,… Để giảm thất thoát cũng như tận dụng cả những trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu tươi (về hình dáng, kích thước hay nứt, dập nhẹ trong quá trình thu hoạch), có thể chế biến, thái lát, sấy khô để sử dụng. Vì vậy phương án sấy trái cây bằng các thiết bị, công nghệ phù hợp là một hướng đi mới, giúp đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người trồng và chế biến, nâng cao năng suất và chất lượng chế biến, hướng tới thị trường xuất khẩu cao cấp hơn, mở ra hướng đi tích cực cho sản phẩm trái cây của Việt Nam.
Thiết bị tự động sấy hồng ngoại và khử khuẩn là sản phẩm của đề tài "Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị tự động sấy hồng ngoại và khử khuẩn" do trường Cao đẳng Kỹ thuật Cao Thắng chủ trì thực hiện đã giải quyết được bài toán tồn đọng về trái cây vào mùa vụ thu hoạch, đồng thời tạo thêm sự phong phú cho sản phẩm trái cây xuất khẩu.
Thiết bị sấy trái cây theo nguyên lý sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại và khử khuẩn bằng cực tím năng suất 50kg/ mẻ có hai chế độ điều khiển hoạt động tự động và bằng tay; chế tạo bằng thép không gỉ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm. Nguyên lý cấu tạo máy sấy trái cây thái lát theo nguyên lý bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại và khử khuẩn bằng tia cực tím như sau:
Thanh long được cắt thành từng lát dày 5 mm, sau đó được sắp xếp đều trên các khay sấy
(2) và đưa vào buồng sấy (1). Cài đặt nhiệt độ sấy, công suất hồng ngoại, lưu lượng tác nhân sấy, thời gian sấy và thời gian khử khuẩn theo yêu cầu, sau đó lần lượt khởi động quạt, bơm nhiệt rồi đến hồng ngoại. Các đèn hồng ngoại được bố trí đều và nằm giữa các khay sấy, bức xạ từ đèn hồng ngoại (3)chiếu lên vật liệu sẽ nung nóng vật liệu sấy đến nhiệt độ yêu cầu. Khi nhiệt độ vật liệu sấy đạt nhiệt độ cài đặt, đèn hồng ngoại sẽ tắt.Tác nhân sấy được quạt hướng trục (12) thổi qua bộ bơm nhiệt để tách ẩm tại dàn bay hơi (6) rồi sau đó gia nhiệt tại dàn ngưng tụ (5) đến nhiệt độ sấy cần thiết và đi vào buồng sấy theo đường ống dẫn. Trong buồng sấy, tác nhân sấy tiếp xúc với vật liệu sấy và diễn ra quá trình trao đổi nhiệt, trao đổi ẩm với vật liệu sấy. Ẩm từ trong vật liệu sấy khuyếch tán ra ngoài bề mặt vật liệu và được tác nhân sấy mang ra khỏi buồng sấy và hồi lưu một phần về bơm nhiệt, việc hồi lưu sẽ tiết kiệm được một lượng nhiệt, giảm tải công suất cho bơm nhiệt. Khi vật liệu trong buồng sấy đạt ẩm độ yêu cầu thì ngừng quá trình sấy. Lúc này bộ bơm nhiệt, quạt sấy và đèn hồng ngoại sẽ tắt, đèn khử khuẩn sẽ tự động mở cho đến khi hết thời gian khử khuẩn đã cài đặt thì kết thúc quá trình sấy.
Hiện nay, thiết bị được sử dụng để sấy và khử khuẩn cho thanh long thái lát, kết quả cho thấy thanh long sau khi sấy khô và khử khuẩn không bị nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, vi sinh vật, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, ẩm độ và mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Thiết bị đã được đưa vào sản xuất thử nghiệm tại xưởng chế biến của Công ty TNHH Thương mại thanh long Thành Đạt (tỉnh Bình Thuận). Kết quả cho thấy thiết bị làm việc có hiệu quả, thời gian sấy chỉ chòn 59-77%, năng lượng tiêu hoao 66-72% so với phương pháp sấy không khí nóng và phương pháp sấy bơm nhiệt hiện đang sử dụng. Chất lượng thanh long về mùi vị, màu sắc và vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam.
Nguồn: Báo cáo kết quả nghiên cứu tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.