Việt Nam có tiềm năng lớn về sản xuất nấm do có điều kiện khí hậu thuận lợi, thích hợp cho nhiều loại nấm phát triển quanh năm với năng suất cao, chất lượng tốt; nguồn nguyên liệu trồng nấm phong phú; nguồn lao động nông thôn dồi dào, giá rẻ; đã làm chủ được công nghệ nhân giống và sản xuất một số loại nấm chủ lực, thị trường tiêu thụ nấm ngày càng mở rộng,... Thời gian qua đã có nhiều mô hình sản xuất, kinh doanh nấm có hiệu quả ở quy mô hộ gia đình, trang trại, hợp tác xã,... Sản xuất nấm đang từng bước phát triển theo hướng chuyên nghiệp, gắn kết đồng bộ các khâu sản xuất, sơ chế, bảo quản, tiêu thụ. Tuy nhiên, so với các nước sản xuất nấm trong khu vực và thế giới thì sản xuất nấm nước ta còn gặp nhiều hạn chế trong công nghệ, năng suất, chất lượng và sự đa dạng sản phẩm.
Với mục tiêu góp phần chủ động trong việc chế biến và bảo quản nấm, đáp ứng nhu cầu nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm cho các cơ sở sản xuất nấm quy mô vừa và nhỏ. TS. Bùi Mạnh Tuân cùng nhóm nghiên cứu tại Trường Cao đẳng công thương TP. HCM đã thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm: “Hoàn thiện công nghệ và thiết kế chế tạo dây chuyền thiết bị chế biến nấm”.
Qua quá trình nghiên cứu, nhóm thực hiện đề tài đã chế tạo được 01 dây chuyền chế biến nấm bào ngư/mộc nhĩ với công suất 500 kg nấm tươi/ngày, theo qui trình công nghệ chế biến nấm như sau:
Từ nguyên liệu nấm tươi, qua công đoạn làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất bẩn, sau đó nấm được đưa vào máy ly tâm nhằm tách sạch nước, tiếp theo là khử khuẩn để thành nấm thành phẩm đối với sản phẩm nấm tươi. Đối với sản phẩm nấm khô, sau khi ly tâm, nấm được đưa vào máy sấy để sấy khô nấm xuống ẩm độ theo yêu cầu. Nấm khô sau đó được khử khuẩn để đạt chất lượng theo TCVN.
Sản phẩm tạo ra đáp ứng được quy định về an toàn thực phẩm và thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5322:1991; Nấm khô giữ giữ được màu sắc, hương vị riêng của nấm, không bị dập nát, tạp chất khoáng vô cơ: ≤ 0,5% tính theo khối lượng, tạp chất hữu cơ: ≤ 1% tính theo khối lượng và ẩm độ của nấm khô: ≤ 12%.
Dây chuyền chế biến nấm cũng đã được đưa vào ứng dụng tại Hợp tác xã Sản xuất và kinh doanh nấm Đức Nhuận. Sau thời gian thử nghiệm, tất cả các máy làm việc ổn định, không rung lắc, không phát ra tiếng động lạ trong suốt quá trình sản xuất. Hệ thống điện điều khiển của các máy hoạt động tốt, chính xác, có khả năng cài đặt, hiển thị và giám sát các thông số làm việc của các máy. Các thao tác trên các máy đơn giản, dễ vận hành, cài đặt, hiệu chỉnh. Ngoài ra, dây chuyền thiết bị này không chỉ dùng để chế biến nấm và nó còn có thể áp dụng để chế biến một số loại rau khác.
Nguồn: Báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số: 004.2018.SXTN.BO/HĐKHCN) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.