Đây là dự án do Liên tập đoàn đánh cá biển Nam Triệu thực hiện trên cơ sở kết quả chuyển giao của Viện Nghiên cứu Hải sản. Ngoài các công đoạn sơ chế, 2 công đoạn cốt lõi trong dự án là ngâm hạ nhiệt Brine và ngâm phụ gia. 2 công đoạn này quyết định việc giữ tối đa giá trị sản phẩm ngay sau quá trình khai thác.

Sản phẩm mực ống sau đánh bắt, phân loại xử lý sơ bộ, rửa, xếp khay sẽ tiến hành ngâm hạ nhiệt. Với 100 kg mực, cần 50 lít nước biển (pha thêm 0,5kg muối để đạt độ mặn 4,5%) và 50 kg đá xay để trong thời gian từ 2 - 3 phút cho nhiệt độ của dung dịch ở ngưỡng bão hòa, nhiệt độ hạ xuống 0 độ C đến -1 độ C. 

Công đoạn ngâm phụ gia cho 100 kg mực cần 10g hỗn hợp phụ gia + 25 lít nước biển (pha thêm 0,25 kg muối để đạt độ mặn 4,5%) và 25 kg đá xay để trong thời gian 2- 3 phút cho nhiệt độ dung dịch ở ngưỡng bão hòa, nhiệt độ hạ xuống 0 độ C đến -1 độ C. Sau 2 quá trình này, sản phẩm được chuyển đến bảo quản trong hầm PU. 

Với cách làm này, khối lượng và chất lượng mực ống có sự chênh lệch rõ rệt sau 25 ngày bảo quản. Đối với các mẫu bảo quản bằng ngâm hạ nhiệt, ngâm phụ gia kết hợp với bảo quản trong hầm PU thì sự hao hụt về khối lượng sản phẩm khoảng 4% (mẫu đối chứng hao hụt 8,3%). Bên cạnh đó, mực ống vẫn giữ được trạng thái, màu sắc và mùi gần như ban đầu; mẫu đối chứng giảm mạnh về chất lượng, đặc biệt là 2 chỉ tiêu Naa (Nito acid amin) và cảm quan giảm tới 50%.

Ngâm hạ nhiệt và ngâm phụ gia là 2 công nghệ bảo quản mới và phù hợp với các điều kiện khai thác của ngư dân hiện nay. Các công nghệ này giúp sản phẩm bảo toàn giá trị dinh dưỡng khi về đến bờ, giúp nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm, nâng cao thu nhập cho ngư dân.

Nguồn: Sở KH&CN Hải Phòng